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第92章 脍不厌细

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随着三十二位评委的入场,大赛进入倒计时状态。

每位厨师都做好了准备,就等大赛主持一声令下,好冲出去挑选食材。

海皇料理大赛有个不成文的规矩,每场比赛开始前,组委会才会把准备好的各种食材推进比赛场地。这里准备的有时下各种的海鲜,都尽量保证是活的,也有各种干货,只是这第一场比赛嘛,估计不会有那个奇葩会去选择干货。

当然,参赛的厨师也可以自己带食材来。只是海皇料理大赛组委会提供的食材已经很丰富了,不是有特殊的要求,都可以满足。珍贵的食材走到哪里都不常见,在这里也一样。组委会不可能提供太过稀罕的奇珍,所以那些对自己厨艺没有太大信心,又想拿到好名次的厨师们,就会自己带来些平时难得一见的食材,来拉高自己的分数。

这样的做法并不会被人诟病,你能拿出来别人件都没见过食材,就说明你的本事比别人大。

这也是海皇料理大赛把脍作为第一场比赛主题的原因之一,毕竟活的奇珍很难搞到。而做脍,显然是食材越新鲜越好。

和那些做足了功课才来的厨师们不同,骆飞知道的这些都是从阿红那里听来的。这些弯弯绕绕连焦天渠都不知道,或者是不屑于告诉骆飞。骆飞也确实不需要知道这些,凭他的刀功,只需要一条活蹦乱跳的鱼就够在做脍这个领域大杀四方了。

主持人一声令下,这一届海皇料理大赛正是开赛了。

厨师们领着自己的助手快步冲向放有活海鲜的水箱,至于放干货和冷冻海鲜的地方,一个人也没有。

骆飞领着阿红不紧不慢的走向水箱,他觉得没什么好抢的,只要是大赛主办方提供的有的食材,就不可能会让有的人拿到,有的人拿不到。

至于在这短短的几十米路程上耽误的时间嘛,骆飞认为,如果半个小时规定比赛时间内,你连这点时间都需要省的话,只能证明你的基本功不扎实,手太慢。

和骆飞一样优哉游哉的还有一个人,就是夏英辉。

夏英辉显然认识阿红,有些奇怪的打量了下走在前面的骆飞,友好的对骆飞笑了笑。

骆飞懒得与这个人面兽心的家伙做表面功夫,直接一仰头,走了。

夏英辉显然很久没有在厨师界被人这样无视了,他搞怪的耸了耸肩,露出了吃瘪的表情,引得观众席上注意他的人发出一阵哄笑。

骆飞和夏英辉两人,一个就像粪土当年万户侯的义气少年,一个就像不在意后辈无理的世外高人。

两人同时走向了放置银丝鱼的水箱,夏英辉看了看骆飞,笑着做了个请的手势,然后让在一边。

骆飞则在阿红欲言又止中老实不客气的把手伸进了水箱中,挑了一条他认为最肥美的,然后又挑衅的看了看旁边站的夏英辉,趾高气昂的向自己的艹作台走去。

骆飞身后跟着的阿红不好意思的向夏英辉笑了笑,然后紧跟骆飞的脚步,一起回去了。

夏英辉还是那副前辈嘴脸,做出一副不往心里去的样子,接着挑自己中意的鱼去了。至于他心里是怎么想的,恐怕只有他自己知道了。

骆飞不是在故意激怒夏英辉,他还没有天真到认为自己几个小小的挑衅,就能是久经沙场的老狐狸夏英辉乱了阵脚。骆飞只不过认为,既然早就打算与夏英辉为敌,现在又到了刺刀见红的时候,还鸟他干嘛。

站在艹作台前,骆飞并没有慌着将手里还在摇头摆尾的银丝鱼开膛破肚,而是拿出一张纸巾,沾上水将鱼头包好。

从中国古dai开始,鱼脍讲究的就是切得愈薄愈好。有时进一步切成细丝,称做“脍缕”。曹植曾在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠(一种有皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。

今天这场比赛,有切片的,也有切丝的,厨师们大展神通,使出了浑身的本事。二百多个厨师一起切脍,场面还是很壮观的。

评委席上的评委们不停的对着选手指指点点,好像在讨论谁的手法更好。

切生鱼片有个专用一个术语:“斫脍”。斫脍的时候,砧板上面要铺上白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水。杜甫专门在诗里赞叹过:“落碪何曾白纸湿”。

斫脍的刀法很早就有专着出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告,他读过一本“文极奇古”,可能是唐人撰编的《斫脍书》,书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传,李晔的断代是否正确,各招式的具体细节,都已经不得而知。

现如今各派的师傅,用的都是后人自行摸索发明出来的手法。不过在切鱼脍的时候一定要动作优美的传统却是保留了下来。

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