程咬金在长安城私宅中去世，享年七十七岁，李治下诏追赠骠骑大将军、益州大都督，陪葬于昭陵，谥号襄公，葬于九嵕山之原。
在京都长安时，程咬金曾与秦叔宝去渭河湾钓过两次鱼，秦叔宝钓得好，提着两斤重的红鲤鱼在程咬金家人面前炫耀，程咬金两次都打了光脚板，弄得他这个好强好胜的大将军很没面子。自此，程咬金在心底发誓，要好好研究钓鱼，挽回面子。唐太宗知道程咬金在研究钓鱼，便下旨邀在都城的喜欢钓鱼的大臣和将军到华清池垂钓，结果程咬金居唐太宗之后，长孙无忌居三，秦叔宝居四，这让程咬金争回了面子。
原来，程咬金研制了几种新诱饵——酒米加盐或加油枯，鱼吃着有味，就不吃没加盐或油枯的酒米，逗留原处不走，即使游走了，仍会回来。程咬金这一招向任何人都保密，唯独没敢向唐太宗保密。在华清池垂钓那天，程咬金悄悄将自己钓的鱼往唐太宗的鱼桶里丢，结果唐太宗夺魁，冲程咬金笑了又笑，还悄悄叮嘱他保密。
在小说《隋唐演义》中，程咬金的绝技是梦中学会的三板斧，在后来的很多小说中，其三斧子披辕门、三斧子定瓦岗被后人津津乐道。小说中程咬金使用三板斧的时候通常会报出招数名称，因为小说中程的记性不是很好，他一般是先说名字，然后才能想起招数。
第一斧：劈脑袋——用斧头从上往下砍，无论对方攻击不攻击他，程咬金因为只会这三斧子，所以大发拼命，而对方往往方寸大乱；第二斧：鬼剔牙——在对方横武器招架时，收斧头，献斧纂，攻击对方面部，由于速度快，对方一般都使用铁板桥躲避；第三斧：掏耳朵——在二马错蹬时，回身横扫，由于对方前招为铁板桥，刚起身，很难躲闪，所以这三斧子很厉害。
后来，在秦琼的指点下，程咬金又自创了半招，后人也有管他的招数叫三斧子半的说法，随着小说形容程咬金资质不佳的印象，“三道板斧”变成歇后语，意思是“只会几招”。
在小说《说唐演义全传》中，程咬金头一次当强盗，就做了笔大买卖。一日，程咬金、尤俊达听说靠山王杨林派“大太保”罗方、“二太保”薛亮路经此地，将48万两银子送到京城长安，便议谋劫王杠。为此，他们做了精心的准备，探子来报，王杠的队伍来了。程咬金吩咐手下隐蔽起来，等队伍来到大山隘口时，程咬金手拖一把大斧子，如同天神下界一般，立在道中间，说道：“我本是一霸天，专门劫财不要砖，你想要从此路过，快快留下买路钱！”那声音好似晴天霹雳，震得地动山摇。罗方、薛亮急忙应战，他们根本不是程咬金的对手，三斧下去，纷纷败下阵来，这次劫王杠，不仅获银子48万两，还有珊瑚、翡翠、珍珠、玛瑙等奇珍异宝。这就是“半路杀出个程咬金”典故的由来。
《隋唐演义》、《说唐演义全传》中的程咬金，字知节，小名一郎，使一柄八卦宣花斧，其绝技就是梦中学会的三板斧，外号“混世魔王”，人如其名，干的混事数不胜数，以贩卖私盐起家，和秦琼是姑表兄弟，曾为瓦岗寨大魔国国王，后投降李唐，凭小聪明和运气也立了不少大功。一生运气极好，活到一百多岁，历经高祖、太宗、高宗、武则天、中宗、睿宗六朝，直至武则天政权垮台，可以说是隋唐英雄中的第一福将，性格直爽、粗中有细。据此改编的戏曲影视中，程咬金也是一个重要而可爱的角色。
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